…denn Qualität                      hat eine Adresse!
    Teeinsel Sylt   
seit 1997
© Speyerer Tee Contor

Matetee

Verbreitung

Der    Mate-Strauch    wächst    wild    als    Unterholz    in    den   Araukarien- Wäldern   Brasiliens, Argentiniens,    Uruguays    und   Paraguays    auf   dem Hochland   zwischen   den   Flüssen   Parana,    Paraguay,    Uruguay    und ihren     Zubringern,     also     ist     seine     Heimat     der     Urwald      des Paranabeckens.       Seit      der      späten      zweiten      Hälfte      des      19. Jahrhunderts     wird    er    vor    allem    in    Paraguay,    Argentinien    und Brasilien   auch   in   Kultur   angebaut.   Noch   heute   wird   jedoch   etwa   die Hälfte   des   auf   dem   Markt   befindlichen   Mate   von   wildwachsenden Bäumen geerntet.

Herstellung

Im    südamerikanischen    Winter    (Mai–September)    werden    ganze Äste,   optimal   mit   etwa   zweijährigen   Blättern   besetzt,   abgeschlagen. Gehandelt   wird   grüner   Mate   (Taragin)   und   gerösteter   Mate   („Mate real“).   Für   letzteren   werden   traditionell   die   ganzen   Äste,   heute   meist nur   die   Blätter,   Blattstiele,   Blütenstiele   und   die   jungen   Triebspitzen in   Drahttrommeln   über   einem   Feuer   gedreht.   Hierdurch   werden   die Enzyme      zerstört   und   damit   die   Fermentation   gestoppt,   die   Farbe bleibt   erhalten   und   es   entstehen   charakteristische   Aromen.   Für   den grünen   Mate   wird   das   zerkleinerte   Erntegut   bei   50   bis   60   °C   etwa einen    Monat    lang    fermentiert,    dann    für    eine    Minute    auf    400    °C erhitzt,   wobei   der   Wassergehalt   von   ca.   60   %   auf   25   %   fällt.   Beide Sorten   werden   anschließend   auf   etwa   8   bis   9   %   Restfeuchtigkeit getrocknet   und   in   Stückchen   zerkleinert   oder   zu   Pulver   vermahlen und    verpackt.    Abhängig    von    der    Region    werden    verschiedene Granularitäten   verarbeitet   und   konsumiert.   In   Brasilien   vor   allem   fein mit    stark    aromatischem    Geschmack    und    Argentinien    grob    mit leichterem Aroma.   Die   Jahresproduktion   Südamerikas   liegt   bei   rund 300.000 Tonnen (davon 240.000 allein in Argentinien). Für   Instant-Mate   sowie   Mate-haltige   Erfrischungsgetränke   werden die   Aromakomponenten   über   Wasserdampf   destilliert   und   mit   Ether extrahiert.   Das   Aroma   von   Mate   ist   rauchig-erdig   und   etwas   süß- säuerlich    nach    verwelktem    Blatt,    der    fruchtig-bittere    Geschmack wird   in   einigen   Regionen   wie Argentinien   auch   oft   mit   verschiedenen Geschmacksrichtungen     „veredelt“     (u.     a.     Orangengeschmack, Kirsche, Zimt, Pfefferminz).

Inhaltsstoffe

In   den   frischen   Blättern   sind   0,35   bis   1,7   %   Koffein,   etwa   0,1   bis   0,2 %   Theobromin ,   Theophyllin    und   4   bis   16   %   Gerbstoffe    enthalten. Der   Aufguss    ist    gelbgrün    und    enthält    abhängig    von    der    Stärke Koffein,   Theobromin,   Chlorophyll ,   Gerbsäure,   ätherisches   Öl   und Vanillin .   Es   finden   sich   die   Vitamine    A ,   B1 ,   B2    und   C .   Das   Aroma grünen     und     gerösteten     Mates     wurde     gaschromatographisch   getrennt   und   per   Massenspektrometrie    analysiert;   dabei   wurden   von mehr   als   250   Komponenten   etwa   200   identifiziert.   In   absteigender Reihenfolge   wurden   Ketone ,   Aldehyde    und   aliphatische    Alkohole , heterocyclische       Verbindungen,      Carbonsäuren       und      Lactone , Terpenalkohole ,    Furanone ,    Phenole ,    aromatische     Verbindungen, Pyrazine      und     Pyrrole      nachgewiesen.     Pyrrole,     Pyrazine     und Furanone   entstehen   vor   allem   bei   der   Maillard-Reaktion    während des Röstvorganges. Eine   Reihe   therapeutischer   Eigenschaften   werden   dem   Mate-Tee zugeschrieben:   anregend   für   Nerven,   Muskeln   und   Stoffwechsel, harntreibend,    die    Speichel-    und    Magensaftbildung    fördernd    und damit   hilfreich   bei   der   Verdauung,   schweißtreibend,   aufgrund   des Koffeingehaltes   aktivierend   und   kreislaufstärkend.   Außerdem   weist Mate   vor   allem   in   Form   von   Tereré    eine   leicht   abführende   Wirkung auf.   Durch   seine   gerbende   Wirkung   kann   er   auch   zur   äußerlichen Behandlung von Hautirritationen (Ekzemen) angewendet werden. In        Deutschland        ist        er        als        Arzneimittel        zugelassen ( Bundesgesundheitsamt ),    wird    aber    auch    in    Teeläden    verkauft. Traditionell     wird     er     als     leistungssteigernd     und     hungerstillend eingeschätzt;   als   „Schlankmacher“   (1   Stunde   vor   den   Mahlzeiten)   ist er wieder in Mode.

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Mate als Aufgussgetränk

Mate   ist   ein   in   Südamerika   weit   verbreitetes   Aufgussgetränk,   das durch    Aufguss     kleingeschnittener     trockener     Blätter     des     Ilex paraguayensis   gewonnen   wird.   Mate   bezeichnet   ursprünglich   das Trinkgefäß   (aus   dem   Quechua   mati   für   Trinkgefäß),   heutzutage auch   das   Getränk,   das   von   den   Guarani   caiguá   genannt   wurde. Die Blätter hingegen werden als yerba bezeichnet. Mate   wurde   schon   vor   der   Kolonialisierung   von   den   Ureinwohnern Südamerikas       getrunken.       Im       Umfeld       der       traditionellen Anbaugebiete,   Rio   Grande   Do   Sul,   in   Paraguay,   Argentinien   und in   Uruguay   trinkt   die   Mehrzahl   der   Menschen   heutzutage   Mate regelmäßig   –   in   Argentinien   trinken   etwa   80   %   der   Bevölkerung mindestens   einmal   pro   Woche   Mate,   der   Jahreskonsum   beträgt 6,4    kg    pro    Kopf.    In    anderen    Ländern    jedoch    konnte    sich    das Getränk   nie   durchsetzen,   weshalb   der   Export   gering   blieb   und   die Produktion   vorwiegend   dem   Eigenbedarf   dient.   Eine   Ausnahme stellen   die   Kanarischen   Inseln,   Syrien   und   der   Libanon   dar.   Mate wurde   dort   zu   Beginn   des   vorigen   Jahrhunderts   von   arabischen Auswanderern,   die   wieder   in   das   Land   zurückkehrten,   eingeführt, und   gilt   als   „das   Hauptgetränk“   in   manchen   Provinzen   („Piporé“, „Yerba   Mate“). Allerdings   haben   sich   dort   nicht   alle   in   Südamerika mit       dem       Matetrinken       verbundenen       Bräuche       gehalten. Ursprünglich    und    heute    wieder    in    den    nördlicheren,    wärmeren Gebieten   des   südlichen   Südamerika   wird   der   Sud   als   Terere   kalt getrunken (im Sommer sehr erfrischend). In   Südamerika   werden   auch   andere   Aufgussgetränke   als   Mate bezeichnet,    z.    B.    in    Bolivien    und    Peru    generell   Aufgüsse    aus anderen   Pflanzen   wie   mate   de   coca,   zubereitet   aus   den   Blättern des Cocastrauchs.
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Matetee

Verbreitung

Der   Mate-Strauch   wächst   wild   als   Unterholz   in   den   Araukarien- Wäldern    Brasiliens,   Argentiniens,     Uruguays     und    Paraguays     auf dem   Hochland   zwischen   den   Flüssen   Parana,    Paraguay,    Uruguay   und    ihren    Zubringern,    also    ist    seine    Heimat    der    Urwald     des Paranabeckens.      Seit     der     späten     zweiten     Hälfte     des     19. Jahrhunderts     wird    er    vor    allem    in    Paraguay,    Argentinien    und Brasilien   auch   in   Kultur   angebaut.   Noch   heute   wird   jedoch   etwa die      Hälfte      des      auf      dem      Markt      befindlichen      Mate      von wildwachsenden Bäumen geerntet.

Herstellung

Im    südamerikanischen    Winter    (Mai–September)    werden    ganze Äste,      optimal      mit      etwa      zweijährigen      Blättern      besetzt, abgeschlagen.     Gehandelt     wird     grüner     Mate     (Taragin)     und gerösteter   Mate   („Mate   real“).   Für   letzteren   werden   traditionell   die ganzen   Äste,   heute   meist   nur   die   Blätter,   Blattstiele,   Blütenstiele und   die   jungen   Triebspitzen   in   Drahttrommeln   über   einem   Feuer gedreht.   Hierdurch   werden   die   Enzyme      zerstört   und   damit   die Fermentation   gestoppt,   die   Farbe   bleibt   erhalten   und   es   entstehen charakteristische     Aromen.     Für     den     grünen     Mate     wird     das zerkleinerte   Erntegut   bei   50   bis   60   °C   etwa   einen   Monat   lang fermentiert,   dann   für   eine   Minute   auf   400   °C   erhitzt,   wobei   der Wassergehalt   von   ca.   60   %   auf   25   %   fällt.   Beide   Sorten   werden anschließend   auf   etwa   8   bis   9   %   Restfeuchtigkeit   getrocknet   und in   Stückchen   zerkleinert   oder   zu   Pulver   vermahlen   und   verpackt. Abhängig    von    der    Region    werden    verschiedene    Granularitäten verarbeitet   und   konsumiert.   In   Brasilien   vor   allem   fein   mit   stark aromatischem    Geschmack    und   Argentinien    grob    mit    leichterem Aroma.   Die   Jahresproduktion   Südamerikas   liegt   bei   rund   300.000 Tonnen (davon 240.000 allein in Argentinien). Für   Instant-Mate   sowie   Mate-haltige   Erfrischungsgetränke   werden die    Aromakomponenten    über    Wasserdampf    destilliert    und    mit Ether   extrahiert.   Das   Aroma   von   Mate   ist   rauchig-erdig   und   etwas süß-säuerlich      nach      verwelktem      Blatt,      der      fruchtig-bittere Geschmack   wird   in   einigen   Regionen   wie   Argentinien   auch   oft   mit verschiedenen       Geschmacksrichtungen       „veredelt“       (u.       a. Orangengeschmack, Kirsche, Zimt, Pfefferminz).

Inhaltsstoffe

In   den   frischen   Blättern   sind   0,35   bis   1,7   %   Koffein,   etwa   0,1   bis 0,2    %    Theobromin ,    Theophyllin     und    4    bis    16    %    Gerbstoffe   enthalten.   Der   Aufguss   ist   gelbgrün   und   enthält   abhängig   von   der Stärke   Koffein,   Theobromin,   Chlorophyll ,   Gerbsäure,   ätherisches Öl   und   Vanillin .   Es   finden   sich   die   Vitamine    A ,   B1 ,   B2    und   C .   Das Aroma          grünen          und          gerösteten          Mates          wurde gaschromatographisch     getrennt    und    per    Massenspektrometrie   analysiert;   dabei   wurden   von   mehr   als   250   Komponenten   etwa 200    identifiziert.    In    absteigender    Reihenfolge    wurden    Ketone , Aldehyde         und        aliphatische         Alkohole ,        heterocyclische   Verbindungen,     Carbonsäuren      und     Lactone ,     Terpenalkohole , Furanone ,    Phenole ,    aromatische     Verbindungen,    Pyrazine     und Pyrrole    nachgewiesen.   Pyrrole,   Pyrazine   und   Furanone   entstehen vor allem bei der Maillard-Reaktion  während des Röstvorganges. Eine   Reihe   therapeutischer   Eigenschaften   werden   dem   Mate-Tee zugeschrieben:   anregend   für   Nerven,   Muskeln   und   Stoffwechsel, harntreibend,   die   Speichel-   und   Magensaftbildung   fördernd   und damit   hilfreich   bei   der   Verdauung,   schweißtreibend,   aufgrund   des Koffeingehaltes   aktivierend   und   kreislaufstärkend. Außerdem   weist Mate   vor   allem   in   Form   von   Tereré    eine   leicht   abführende   Wirkung auf.   Durch   seine   gerbende   Wirkung   kann   er   auch   zur   äußerlichen Behandlung von Hautirritationen (Ekzemen) angewendet werden. In       Deutschland       ist       er       als       Arzneimittel       zugelassen ( Bundesgesundheitsamt ),    wird    aber    auch    in    Teeläden    verkauft. Traditionell    wird    er    als    leistungssteigernd    und    hungerstillend eingeschätzt;   als   „Schlankmacher“   (1   Stunde   vor   den   Mahlzeiten) ist er wieder in Mode.